Пухтупаз ҳамеша ба интиқол додани гармӣ аз манбаъҳои гармӣ ба ғизо пошида мешавад. Ҳамаи усулҳои пухтупаз метавонанд ба яке аз ду категория ҷудо карда шаванд: гармии гармӣ ё хушкӣ. Фаҳмидани он ки ҳар як раванди корӣ ба шумо кӯмак мекунад, муайян кунед, ки кадом усули табобат беҳтар аст, барои натиҷаҳое, ки шумо ба даст овардан мехоҳед, мувофиқтар аст.
Меъёрҳои пухтупази гармидиҳӣ
Дар усулҳои тару тоза кардани гармӣ , моеъ ё буғӣ барои пухтан ба хӯрок истифода бурда мешавад.
Сиёҳҳои хушкшуда, аз қабили шир ё шароб, метавонанд ҳамчун воситаи интиқолдиҳандаи гармӣ истифода шаванд ва инчунин дар давоми пухтани хӯрокхӯрӣ низ илова кунанд. Равғани бетон аз раванди пухтани низ барои чошнӣ ё захираи он истифода бурда мешавад.
Усулҳои гармии гармкунӣ барои ҳалли маснуоти сахт, аз қабили сафедаи гӯшт ё селлюлоза, муфиданд. Баръакс, таъсири нурафканӣ метавонад ба баъзе хӯрокҳо зараровар бошад, бинобар ин, интихоби суст гармии интихоби номутаносиб мебошад
- Blanching - Blanching ба ғизои кӯтоҳмуддат ба оби ҷӯшон партофта, сипас фаврии раванди пухтупазро бо ғизо ба оби ях табдил медиҳад. Blanching барои пӯшонидани пӯсти мева ва сабзавот истифода мешавад ва барои бартараф кардани носипосӣ, ки мева ва сабзавотро бад мекунад, монеъ мешаванд. Мева ва сабзавот аксар вақт пеш аз танаффус барои нигоҳ доштани ранг ва тару тоза дар давоми нигаҳдорӣ blanched .
- Напазед - Дар сатҳи баҳр, об дар 212 ° F кошта мешавад. Обҳои ҷӯшон дорои кабӯлаҳои калонҳаҷм, ки метавонанд ба хӯроки нозук зарар ва зарар расонанд. Нӯшокиҳои спиртӣ барои хӯрокҳои пурқувват, ширин, лӯбиё, макарон ва сабзавот истифода мешаванд. Аз сабаби гармии баланд, ҷӯшон одатан усули пухтупазии нисбатан зуд аст.
- Браисинг - Браҳсӣ дар як миқдори ками моеъ дар як табақ пӯшида мегузарад. Нигоҳубини равғанро нигоҳ доштан дар дохили тиреза ва таранг кардани заҳматҳо кӯмак мекунад. Скитҳо барои шукуфтанӣ истифода мешаванд, аксар вақт шароб, дорусозӣ, ё шарбати гӯштӣ.
- Қаҳвахона - қисман ё пурра ба обанбор ба об ё моеъи дигар, ки ба 160-180 ° F расид, шикоят карданист. Об дар ин стандартҳо гармтар аст аз ҷӯшон, вале об ҳамчун оби ҷӯшон боқувват нест. Ин имкон медиҳад, ки хӯрокҳои нозуке, ки аз пошхӯрӣ ё вайроншавӣ пухта шаванд, имконпазир аст. Паҳншавии аксар вақт бо тухм ва моҳӣ истифода мешавад, ки ҳар дуи онҳо дар ҳолати ба зудӣ ба оби ҷӯшида рӯ ба рӯ мешаванд.
- Рӯйхатгирӣ - Обе, ки ба 150 ° F расидааст, ҷуброн карда мешавад. Дар ин шароит, обҳо коса ва дар зери контейнер ҷойгир карда мешаванд, ки онҳо бо об ё ҷӯшидани оби ҷӯшида ё ҳаракат мекунанд. Технологияи ҷарроҳӣ баъзан барои ёрӣ кардани масолеҳ, масалан шакар, орд ва шоколад, ба осонӣ ба обан пошида мешавад. Пеш аз он ки чарогоҳҳо то ҳадди аксар паҳн мешуданд, ҷигарбандон низ пештар истифода мешуданд.
- Simmering - Сиккаи сӯзишворӣ дар масофаи 180 ° F, вале бодиққат мисли об ҷӯшон нест . Равғани сӯзишворӣ ҳамоҳангҳои мулоим, ки аз қаъри деги тез ҳаракат мекунад. Симметрад як усули тозакунӣ бештар аз ҷӯшидани аст ва аксар вақт барои равандҳои пухтупаз ва дарозмуддат истифода бурда мешавад, чунки каме бухоршавӣ нисбат ба ҷӯшон нест. Гӯшт, шӯрбоҳо ва сабзавот аксар вақт дар тӯли муддати тӯлонӣ гармии кам доранд.
- Буѓї - буѓї ба интиќоли гармї тавассути обњои бухоршуда ё дигар маводи моеъ вобаста аст. Ин аст, ки дур аз усули пухтупази гармидиҳанда хеле муаммо аст . Азбаски озуқаворӣ ба оби гарм рехта намешавад, хӯрокҳои ғизоӣ аз маводи ғизоӣ, аз он ҷумла ғизо, ё сӯзишворӣ нигоҳ дошта мешаванд. Мӯйҳои печдор ба буғӣ ва фишор барои баланд бардоштани ҳарорати пухтупаз аз болои нуқтаи ҷӯшидани об истифода мебаранд.
- Истаравшан - Истоксикӣ ба симметрӣ дар он аст, ки моеъ гарм карда мешавад, то он даме, ки тухмҳои муосир, вале зуд зуд ҳаракат мекунад. Фарқияти байни дандонпизишкӣ ва сангсоркунӣ ин аст, ки одатан тухмпӯши миқдори хеле ками моеъ аст, ки бо ғизо ҳамчун як чошнӣ нигоҳ дошта мешавад. Таркиб барои суст кардани тухмии шадиди гӯшт ё сабзавоти фивикӣ хеле бузург аст.