Зарфҳои сардшудаи итолиёӣ аксаран аз хук: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, ва ғайра, ки ба таври умумӣ salumi номида мешаванд . Дар гузашта ҳамаи инҳо буданд, вақте ки онҳо дар охири тирамоҳ ё зимистони зимистон бофта шуда буданд ва барои таъмини кафолати таъминоти ғизоӣ дар моҳҳои гарм, вақте ки гӯштҳои беасос ба зудӣ садақа мекунанд. Азбаски номҳо ба ҷои фарогирии фарогирии фарогирӣ дар дохили Италия, мо аз рӯи ин гуфтаҳо дар Тусан, ки дар он ҷо зиндагӣ мекунанд, оғоз меёбад:
Салом
Ин калон (3-4 дюйм дар саросари) ҳасиб бо хоки хук ва кӯзаи равған, ки бо сирпиёз, намак ва ҳанут сохта шуда буд, ва ба рӯдаи рӯдаи хук баста шуд. Ин нимпайкараи хурдтарини salamino аст, ки бо пуррагӣ ба пуррагӣ (фарбеҳ метавонад заминро хеле хубтар кунад), вале танҳо 1-дюл қабати ғафс. Дар шаҳри Фелино, дар Эмилия Ромагна, барои salamino он шӯҳрат дорад. Salamino piccante, salamino ҷолибе, бо ќаламфури сурх кофта аст, ки онро ба он тирезаи ошиқона шиносанд; дар ИМА он pepperoni шинохта шудааст.
Прокуратто
Одамон китобҳои дар бораи гулҳои шифобахши шифобахши шимоли Италия доранд. Ба таври васеъ, онҳо метавонанд ба ду категория, dolce (ширин) ва салаты , casalingo , ё Тосано ( салат , хона ё Тусан) тақсим карда шаванд. Пеш аз он, ки бо нархи гаронтар ва арзонтар назаррас аст.
Дар навъҳои аз ҳама маъмулии prosciutto dolce Parma ва San Daniele мебошанд. Ҳар ду бояд гӯшти говӣ ва равғани сафед дошта бошанд. Пеш аз он, ки қабл аз пахтачинӣ сурат мегирад, дар ҳоле, ки охиринашон пахш карда мешаванд, ки ба онҳо хосияти «Stradivarian» (аз ҷониби зан, мувофиқи Консорсио - мардони алоқаи зарурӣ мавҷуд нест).
Шакли протетиттес аз тарафи дигар, тозаи тозакунӣ бештар аст ва низ бо омехтаи ҷолиби called agliata , ки бо сирпиёз ва ќаламфури карда шудааст. Гӯшт аксаран дар ранги сиёҳ аст, ва фарбеҳ метавонад pinkish бошад.
Ногуфта намонад, ки дар Итолиё, prosciutto crudo ба ҷозибаи хом, намак-шифобахш аст. Хӯроки пухташуда, ки дар 60-сола ҷорӣ шудааст, номи коснӣ номида мешавад, ба истиснои менюи пизишкӣ, ки дар он ҷо протсессуттсия аст ва протсессутти ҳақиқии профессионалӣ номида мешавад.
Salsiccia
Пайвастагиҳо , ки бо хукуки хок, равған хук, карбонӣ, гиёҳҳо ва гиёҳҳо сохта шудаанд. Онҳо се роҳи гуногунро истеъмол мекунанд.
Равған ҳангоми тару тоза, дар як сандвич (онҳо бояд хеле тару тоза бошанд, ва яке аз онҳо бояд як хоби бузурги хук хом бошад, то ин онҳоро бихӯрад).
Вақте ки тару тоза - пӯсти сабз ё бо зарфе, ки дар таркиби дигар хӯрокҳо (масалан, кӯшиш кунед, ки якчанд ҳасибаҳои пӯстро дар қабати шумо решакан кунед).
Инҳоянд, ки якчанд моҳ қабл ба синну солашон муроҷиат мекунанд. Дар ин ҳолат, онҳо ба salami хеле монанд буда, метавонанд табобати воқеӣ бошанд.
Finocchiona
Ин варианти сиёҳест , ки гумон дорад, ки пайдоиши он ба дузд дар наздикии шаҳраки Прато, ки селами тару тоза мекашад ва онро дар як пенсилаи ваҳшӣ пинҳон мекунад. Вақте ки ӯ барои он баргашт, ӯ кашф кард, ки арӯсро дар ҷои пинҳон нигоҳ медорад ва барои Худо Худо буд. Ду намуди финокия вуҷуд дорад.
Яке аз финрохия ном дорад ва аз хукуки зардоб ва хокистарии хокистарӣ иборат аст, ки бо ферел бофта мешавад ва дар муддати якчанд сол пир мешавад; он хеле сахт аст.
Дигар номи " sbriciolona", калимае, ки маъмулан кӯҳна аст, ва гарчанде ки омехта ҳамон як аст, хеле хушҳол аст - то тару тозае, ки фақат дар як ним тақрибан нисфи дона тиреза мезанад, онро шикастааст.
A sbriciolona хуб аст, муносибати аҷибе, хусусан дар як шигарии schiacciata (A Tuscan flatbread монанд ба focaccia).
Pancetta
Инчунин, бо rigatino ( абрешим каме) ва carnesecca (гўшт хушк) маълум аст, ки ин аз набуред, ки аз бекон истифода бурда мешавад. Бо вуҷуди ин, он тамокукавор нест (аллакай он ҳоло дар ду навъ мавҷуд аст: dolce [sweet] ва affumicata [smoked]), ва шакар дар он шакл нест. Танҳо сирпиёз, намак, ва ҳанут, махсусан, як вояи либералии филфили асосии тару тоза . Ин қариб ҳамеша ҳамчун компонент дар дигар хӯрокҳо, баъзан таъмин намудани мазза, ва дигар вақтҳое, ки нақши фармондеҳиро, масалан, pasta alla carbonara ва ё макарони паррандапарварӣ истифода мебаранд . Pancetta низ метавонад фурӯхта ва пайваст карда шавад, ки дар он нуқтаи он potetta arrotolata номида мешавад .
Capocollo
Инчунин, ҳамчун рубл маълум аст, ин қуттиҳои шифобахш аст.
Баъд аз хом, ва бо намак, наботот, ва ҳанут тайёр карда шуд.
Лардо
Калима тарҷума аст, ва ин аст, ки ин аст, фарбеҳро бо қабатҳои тунуки гӯшти сурх, бо гиёҳҳо, ќаламфури ва намак шифобед. Дар марҳилаи беҳтарин Итолиа аз шаҳраки Колонна, ки дар қаторкӯҳҳои байни ду мармар мармарӣ дар Apuans боло аз Carrara бурданд. Он ҷо дар плюи мариам мармар аст.
Лардо метавонад дар таркиби дигар хӯрокҳо (дар чӯбҳои хурд, дар якчанд чӯҷаҳои хурд, дар як косаи дигар ҷӯед), аммо агар ин хеле хуб бошад, он алоҳида хизмат мекунад, коғази лоғаршударо ба коркарди пӯст табдил медиҳад. нон. Агар ҳосили холестирини шумо онро гирифта тавонад, ин яке аз беҳтарин антикорост аст.
Ларедест , ки барои пухтупаз истифода бурда мешавад, ҳамчун як сӯзишворӣ, strutto номида мешавад .
Soppressata
Дар Тусан, ин як ҳасибест, ки асосан аз буридани хук аз чап гулӯла - гиёҳхор, snippets аз гӯшт, ва ғайра, ки ба пӯсти ҳайвонот пухта ва пухта. Аз ин рӯ, дар намуди зоҳирӣ, он ба як porchetta монанд аст, хук гулӯ дар тамоми тухм анҷом дода шудааст. Бо вуҷуди ин, таъми хеле фарқ мекунад ва хос аст; мардум боварӣ ҳосил мекунанд, ки меҳмонони онҳо пеш аз он ки онро пешниҳод кунанд.
Trichinosis, шумо ҳайронед? Ин дар ҳақиқат дар Италия маълум нест. Намак ва раванди пиршавии ман ба ман дода шуда, паразитҳо ғамхорӣ мекунанд. Дар муддати кӯтоҳ, шумо бояд хӯрокҳои худро ба синну соли худ, ба истиснои ҳасиб, на камтар аз 40 рӯз ва бисёриҳо, масалан, prosciutto, вақтҳои мавсимӣ зиёдтар шаванд. Одатан аксаран синну солашон прокурорро то синни солашон меоранд, ё онҳоро дар ҷои хунук, инчунин дар хокистарии хокистарӣ овезон мекунанд.
ЧӢ ТАВР ҶАВОБ МЕДОДЕД?
- Гӯшт, ки бояд хук аз хати нозук , агар имконпазир бошад, аз ҳайвонҳое, ки органикӣ ба вуҷуд омадаанд.
- Фарбеҳи хук Боз, сифати баланд ва хеле тару тоза.
- Сир.
- Намак. Ман намак баҳр мехоҳам. Дар Итолиё, он фурӯш Марлоно номида мешавад ва дар маҷмӯи ҳамаҷониба ва ҷарима фурӯхта мешавад. Намакҳои ғайриозуқа намерасад, то он даме, ки намак пок аст, бе иловаҳо. Миқдори ҷаримаҳои ҷаримавӣ дар пур кардани ғизо беҳтар аст; Вақте ки шумо тагпазро аз дарахт берун мекунед, ҳарчанд ки ман метавонам бо ҷарроҳӣ бароям кор кунам.
- Чӣ қадар намак? Норкини (коршиносон дар бораи шустушӯи хук) Ман гуфтан мехоҳам, ки 2.5-2.8% -ро ҳангоми вазнинӣ ё дигар салқинҳо, ки бояд ба қуттиҳо гузаранд, истифода баранд. Пас, агар шумо 100 грамм омехтаи salami дошта бошед, ба шумо 2.5 литр намак лозим аст. Барои ҳасибе, ки барои онҳо пухта мешаванд, масалан, cotechino , онҳо намакро тақрибан 3 фоиз, бори дигар ба андозаи зиёд меоранд. Бе косаи 3% гиёҳхӯрии тозаро медиҳад, онҳо мегӯянд, ки дар ҳоле, ки камтар аз 2% гӯшти гиёҳро вайрон карда метавонад.
- Намакҳо, ки метавонанд тамоми peppercorns, nutmeg, тухмии fennel, дорчин, ва донаҳо, вобаста ба рухатњо дохил кунед.
- Бодеҳи гўшт. Шакли фаъолияти банақшагирӣ хуб кор хоҳад кард, гарчанде ки шумо мехоҳед, ки мошини бордоркунандаи мошинаро хоҳед, агар шумо бо ҳаҷми калон кор кунед.
- Коғазҳои ширин . Мувофиқи Cassandra Vivian, костюмҳо дар намак печонида мешаванд ва маҷмӯи кушода дар муддати тӯлоние, ки дар намак фаро гирифта мешаванд, муддати тӯлонӣ нигоҳ медоранд. Барои истифода бурдани онҳо, ӯ мегӯяд, ки онҳо ба хуби сӯзандору ва 5 дақиқа онҳоро шир медиҳанд.
Калима дар раванди қуттиҳои: қуттиҳои қуттичаҳоро баста кунед. Дар ҳоле, ки шумо намехоҳед, ки маҷмӯа ва парокандагиро пароканда накунед, шумо ҳеҷ гуна ҳавопаймоҳоро боқӣ намесозед, зеро агар ҳоҷати ҳавоӣ боқӣ мемонад, он барои сайёра нобуд хоҳад шуд. - A pricker (чӣ гуна pettinino дар Тускани номида мешавад - як диск бо чӯбҳои бисёре, ки аз он пӯшида мешавад, истифода бурда мешавад, ки пӯстро пас аз он пӯшонад.
Мазкр ва маслиҳат
Салон Тусан
Домододаи хушкшуда, бо намак, намак, ва каме ҷавған кашида мешаванд.
Pancetta
Намояндаи қаннодӣ дар бисёр хӯрокҳои бузург.
Прокуратто Тoscano
Тропикӣ шифобахши шифобахши яке аз дустии ҳақиқии ҳаёт аст.
Finocchiona
Ба ҳамин монанд ба salami, вале хушбахтона бо fennel.
La Salsiccia di Lucca
Хӯрокҳои классикии Tuscan.
Маълумоти шавқовар, якчанд дорухурони хуб, инчунин нишонаҳои саломатии онҳо низ. Аз сирри оилаи Ла Лама.
[Edited by Danette St. Onge аз 26 майи соли 2016.]