Роҳхӯрии шир дар ҷараёни равандҳои пиёдагард
Панир сохтани қадамҳои зиёдро дар бар мегирад, аммо дар асл танҳо ин раванди пур кардани об ба сахт аст. Rennet нақши муҳим дар қабули ин рӯй медиҳад.
Rennet барои коркард, ё thicken, шир дар давоми раванди cheesemaking истифода бурда мешавад. Chymosin (ҳамчунин rennin номида мешавад) enzim, ки барои истеҳсоли rennet истифода мешавад.
Баъди он ки шир ҷамъоварӣ мешавад, раванди равғанӣ бо илова кардани фарҳангҳои саратонро оғоз мекунад, ки тағйирёбии лактоза (шакар шир) ба кислотаи лотинӣ.
Ин раванд сатҳи кислотаҳо аз шир тағйир меёбад ва раванди thickening шир ба як сахт оғоз меёбад. Баъд аз он, ретнен илова карда мешавад, ки ҳатто қабатҳои зиёдтарро тақвият диҳед, то ки curds формуларо (ва моеъ) ҷудо кунад ва ҷудо кунад.
Read More Дар бораи Чӣ тавр Панҷакент Made
Rennet аз яке аз чаҳор сарчашмаҳои зерин иборат аст. Бо вуҷуди ин, Идораи дорусозӣ ва маводи мухаддир дар ИМА (FDA) ба cheesemakers талаб намекунад, ки кадом навъи rennet истифода кунанд.
Рӯйхати меъда аз як гӯсола, Ewe ё Кид (буз гиёҳ)
Chymosin enzyme is found in the lining of the stomach, because it helps in the digestion of the milk's mother. Rennet дод аз chymosin чорво одатан одатан "ресурсҳои анъанавӣ" дар рамзҳои панелӣ номида мешавад, вале, чунон ки дар боло зикршудаи ҷигарбандон талаб карда намешуд, ки кадом навъи rennet истифода шаванд.
Ҳайвонот кушода намешаванд, зеро ин бачаҳо метавонанд ретсерро эҷод кунанд. Баръакс, ин ҳайвонҳо барои гӯшт фурӯхта шудаанд ва ҳамчун роҳи истифода аз тамоми ҳайвонот, ферментҳои меъда низ барои истеҳсоли ретровиналӣ истихроҷ карда мешаванд.
Rennet хайвонот бевосита ба мазза панир таъсир намекунад.
Plant Rennet
Rennet-асоси ниҳол аз thistle картошка, артишок, nettles ва дигар растаниҳо даст. Дар растаниҳо дар об афтидаем, ки ба фармоиши thickening монанд ба chymosin. Rennet-асоси ниҳол метавонад барои бо ду сабаб кор кардан душвор аст.
Яке, қувваи растаниҳои решавӣ ҳамеша мувофиқ нест. Донистани он, ки чӣ қадар дар давоми раванди cheesemaking барои дуруст мувофиқ кардани шир метавонад душвор бошад.
Дуюм, ретнои растаниҳо пиёлаҳои пиёзи таъсир мерасонад. Ин метавонад як чизи мусбӣ бошад. Бисёр намудҳои панир аз Португалия бо истифода аз нусхабардории дренаж, ки панир фарқияти фарқкунанда ва беназирро медиҳад. Баъзе мисолҳои Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela ва Серена мебошанд. Бо вуҷуди ин, ретроватсияҳои тропикӣ инчунин метавонанд панирро растаниҳои нодир ва нӯшокиҳои нӯшокиро диҳанд , ки баъзе сабабҳо аз он иборат аст.
Бисёре аз қаҳрамонҳо, ки rennet-асоси ниҳолро истифода мебаранд, инро дар аломат нишон медиҳанд, гарчанде ки онҳо талаб карда намешаванд. Агар он дар аломат нест, як cheesemonger донишманд бисёр вақт медонад, ки агар панир бо растани сабзавот дод. Дар дӯкони панирии маҳаллии худ пурсед ё аз ин рӯйхати қисмҳои помидорҳое,
Rennet genetic-engineered Rennet ё Fermentation-Rennet истеҳсол
Баланд бардоштани талабот ба ҷаҳон ба ҳайвоноти анъанавӣ, ки ба истеҳсоли навъи дигари музояда табдил ёфтааст, ки он кор мекунад, инчунин аз ҳайвоноти ҳайвонот, ки дар лаборатория кор карда мешавад.
Хромосомҳои Chymosin аз ҳуҷайраҳои меъда ҳайвонот азхуд карда шуда, пас аз ба фарҳангҳои хамиртурушт, ки ҳамчун як мизоҷ кор мекунанд, дода мешавад.
Фарҳанги мизоҷ афзоиши навъҳои нави химосиниро тақвият медиҳад. Ферментҳои нави химосин ҷудо ва пок карда мешаванд.
Гарчанде, ки генетикӣ / fermentation истеҳсоли rennet аз ҳуҷайраи ҳайвонот пайдо мешавад, он чизи худаш, яъне насли навини ферментҳо дониста мешавад, агар шумо хоҳед. Аз ин рӯ, он ба сифати равғани зардолу ҳисобида мешавад. Бо вуҷуди ин, vegans ва гиёҳхорон бояд худро худашон муайян кунанд, агар ин навъи рангро истеъмол кунанд. Аз он дур мондан мумкин нест; ин навъи ройгон самаранок ва боэътимод дар паҳлӯяш истифода мешавад.
Rennet Microbial
Баъзе қолабҳо ферментҳо доранд, ки ба химосин монанд мебошанд. Ин enzymes дар як лабораторияи табдилёфта барои табдил додани микрограммаҳои микробитаҳо оварда шудааст. Renener microbial is widely used because it can process process cheesemaking more difficult and give the cheese a flavor of bitter.
Рӯйхати ҳайвоноти анъанавӣ ва ретровирусии генетикии одатан одатан натиҷаҳои мунтазам медиҳанд; Rennet microbial нест.
На танҳо онҳое, Аксари навъҳои панир ва нармафзори тару тоза аз нав истифода мешаванд. Аммо баъзе истисноҳо вуҷуд доранд, ба монанди рисотта ва quark, ки одатан ройгонро дар бар намегиранд. Шумо инчунин метавонед якчанд намуди панирро дар хона бо рентгени қабатҳои қабатҳои болаззат:
- Йон