Чӣ тавр бояд Панҷакент, Қадам ба қадам
Чизе, ки панир аст, ҳам санъат ва илм аст. Cheesemakers ба андозагирии сатҳҳои pH ва бемориҳои қолинҳои мушаххас мутобиқат мекунанд, зеро онҳо ҳисси худфиребии назар, touch ва бӯи худро доранд.
Дар равғани зайтун шаш қадами муҳим вуҷуд дорад: acidification, coagulation, ҷудо намудани curds ва whey, шӯр, шакл ва драхт. Дар ҳоле, ки хӯрокҳои барои ҳамаи ҷуфтҳо гуногун фарқ мекунанд, шаш қадами зерин раванди асосии ширро ба панир табдил медиҳад.
Агар шумо хоҳед, ки хӯрокҳои рентгении оддӣ дар хона бинависед, ин хӯрокро барои хӯрокхӯрӣ дар хона бинед .
The Six Steps of Cheesemaking
- Овиди: Равғани оксиген ба шир илова карда мешавад, ки тағйирёбии лактоза (шакар шир) ба кислотаи лактики. Ин раванд сатҳи кислотаҳо аз шир тағйир меёбад ва раванди ширро аз як тарозука ба як сахт оғоз мекунад.
- Coagulation: Rennet илова ба шир барои тақвият бахшидан.
- Curds and Whey: Қулфҳо бо истифода аз корд ё асбобе, ки ба як қатор пайванданд. Кӯшишро бурида, минбаъд онҳоро онҳоро барҳам медиҳад, ки моеъ ё сихоро кӯчонанд. Умуман, хурдтар аз curds бурида, душвортарини панир натиҷа хоҳад буд. Чашмҳои ҷуфт мисли Camembert ё Brie дар ҳама ҷо ниҳода намешаванд. Пиёлаҳои сахт мисли Чеддар ва Грайер ба материк хеле хуб буриданд. Барои ин пиряцҳои вазнин, curds минбаъда аз тарафи cheddaring ва / ё пухтупазро идора мекунанд. Пухтупази curd тағирнопазирии худро тағйир медиҳад, онро ба танг меорад, на аз хокистарӣ.
- Salting: Тух меафзояд ва низ ҳамчун қимматбаҳо амал мекунад, то ки панир дар давоми моҳҳои тӯлонӣ ва солҳо низ несту нобуд карда, ба пинҳон табиӣ кӯмак мекунад, ки дар панир ташкил карда шаванд. Якчанд роҳҳои истифодаи намак мавҷуданд. Намак мумкин аст, бевосита ба curd илова карда шавад, чунки панел дар он сурат дода мешавад. Дар берун аз чархи панир метавонад бо намак ё бо матои намӣ, ки дар намакоб афтидааст, партофта шавад. Пиёла метавонад бевосита дар ватани намак бодиринг шавад .
- Шакл: Пиёз ба сабад ё қаҳваро гузошта, онро ба шакли махсус муайян мекунад. Дар давоми ин раванд, панир низ бо вазн ва ё мошин барои пахш кардани ҳар гуна моеъи боқимонда пахш карда мешавад.
- Драйвӣ: Ба сифати ҷабрдида , ин раванди синну соли панел то он даме, ки сустии оптималӣ ба даст меояд. Дар давоми ин раванд, ҳарорати ва намӣ аз ғор ё ҳуҷрае, ки синну соли панел ба таври мунтазам назорат карда мешавад. Афсари ботаҷриба медонад, ки чӣ гуна муносибат кардан ба ҳар як панж , бинобар ин, мазза ва матои дуруст инкишоф меёбад. Барои баъзе мӯйҳо, штампҳои ороишӣ дар ҳаво ба панир як мазза ҷудо карда мешаванд. Барои дигарон, қолаби он тавассути пошидани он дар панел (Брри) ҷорӣ карда мешавад ё онро ба панир (ширини кабуд) месозад. Баъзе пашмҳо бояд баргарданд, баъзеҳо бояд бо равған резанд, баъзеҳо бояд бо намак ё машрубот шуста шаванд.