Рӯх (ифодаи "roo") омехтаи қисмҳои баробар (аз рӯи вазни) фарбеҳ ва орд аст, ки барои thickness sosps ва thickness истифода бурда мешавад. Одатан, roux бо равған равшан карда шудааст , аммо шумо метавонед равғанҳо, чарбуи равған , ё равғани растаниро низ истифода баред.
Ҳамин тавр, ҳар орд крахмал, масалан, орд биринҷ ё орди картошка мумкин аст, барои қабули roux-free gluten-ро истифода барад.
Дар хотир доред, ки «қисмҳои баробар бо вазни» маънои онро дорад, ки қисмҳои баробар бо ҳаҷми баробар.
Азбаски равған аз хушк ангишттар аст, шумо бояд 2: 1 миқдори ордро бо равған ба даст оред. Ба ибораи дигар, ду tablespoons орд як вазни як равған аз вазни баробар аст.
Рӯхҳо бо шӯрғун кардани орд ба равған гудохта шуда, сипас онро барои чанд дақиқа пухта, то ки бичашонем ордро мепӯшонад. Пас, roux метавонад минбаъд барои инкишофи ранг бештар ва мазза ҳавасманд истифода шавад.
Сабаби барои афзалият додани равған (равғани сафед баъд аз об ва катантаҳои сафедаҳо ҷудо ва хориҷ карда шудааст) ин аст, ки об дар тамоми равған метавонад сӯзишворӣ ба желать кардан пеш аз он ки roux онро ба чошнии он медиҳад.
Чошнӣ асосан як моеъ аст, моддаҳои thicker, ва компонентҳои мазза. Вақте ки шумо як чошнии бо roux thicken, крахмал дар орд васеъ ва ғизои моеъ. Аммо бо тамоми равған , ки 15% об аст, молекулаҳои крахмал оғоз меёбад, ки об аз равған.
Ин ба roux барои кор бо душворӣ душворӣ мекашад ва инчунин қувваи thickening онро коҳиш медиҳад, зеро баъзе молҳои крахмал аллакай болаззат шудаанд.
Руx метавонад ба воситаи пошидани шир ё гарм ба roux дохил карда шавад. Ё ин метавонад ба шӯрбо илова карда шавад ва онро ба пуррагӣ канда кунад (гарчанде ин техникаи мазкур баъзан метавонад ба селоб оварда расонад).
Се панҷ панҷошёна модарони классикии классикӣ бо roux: velouté , béchamel , and espagnole .
Пухтан ба roux дарозтар ранги торикро меорад. Одатан, се ранги рангҳои рангӣ метавонанд: ак, сафед ва бӯй шаванд. Аён аст, ки инҳо рангҳои гуногун нестанд, балки дар як спектри сиёҳ. Аммо барои як чошнии сафед, ба монанди béchamel, roux бояд ҳадди аксар ба сафед бошад - танҳо пухта кофта барои кофта аз орд орд хом халос. Барои як velouté, roux blond, ки як зард саманд ва қариб панҷ дақиқа барои дастовард. Ва барои чошнии ҳавоӣ, як roux Браун, ки метавонад 10-15 дақиқа пухтупазро гирад.
Кадом ранги ранг, тару тоза, қариб шоколади гиёҳ, ки мазза хоҳад буд. Дар ҳақиқат, дар Cajun ва Creole пухтупаз, gumbo бо roux зада, ки барои 20 дақиқа ё бештар пухта шудааст. Барои гирифтани ранги ториктаре, баъзе қаҳвахонаҳо пеш аз оғози марҳилаҳо барои шӯхиҳои хушк таркиб хоҳанд шуд.
Аммо ба назар мерасад, ки торикии зангзада, қуввати thicker thickness хоҳад буд. Дар ин ҷо як омӯзиш дар бораи чӣ гуна тарзи ром кардани