Чӣ тавр ба Roux

01 05

Чӣ тавр ба Roux кардан: Қадам ба қадам бо дастурҳои қадам

Руx ("roo" номаълум аст) яке аз асбобҳои асосии thickening дар саноати косибӣ аст. Истифодаи асосан барои thickness sosps ва soups, roux аз қисмҳои фарбеҳ ва орд дод ва "қисмҳои баробар" аз андоза, на ҳаҷми андоза measured.

Одатан, як roux бо равғани возеҳ , асосан, чунки равған равшаншуда метавонад ба ҳарорати баланд бе равған баргардад. Ва агар шумо чошнии сафед тайёр кунед, шумо намехоҳед, ки бо равғани қаҳваранг оғоз кунед. Аммо шумо аллакай метавонед бо roux бо истифодаи равғанҳои оддӣ равед. Танҳо боварӣ ҳосил кунед, ки онро ҳангоми сӯхтани он сӯзондед.

Дар асл, шумо метавонед ҳар гуна фарбеҳро истифода баред. Шумо метавонед равған, ки дорои нуқтаи дуди баландтар аст, аммо мазза надоред. Шумо метавонед roux зебо аз равған аз бекон , ки мазза paste аз ширин ва soups илова хоҳад кард. Ва ин ҷасади pan gravy аз фарбеҳро аз мурғ парранда ё Туркия истифода мебарад.

02 05

Баъзе равғанро гилолуд кунед (Clarified ё Whole Both OK)

Аз ҷониби баъзе аз равған дар як ШМШ резед. Ин пеш аз ҳама барои ҳалли он кӯмак мекунад, то шумо медонед, ки чӣ қадар орд истифода мешавад. Агар шумо хоҳед, ки дақиқ бошад, шумо метавонед миқдори рақамиро истифода баред, ки дар ҳама ҳолатҳои ҳолатҳои ҳавасманд истифода мешаванд.

03 05

Дар муқобили миқдори баробарии нутфа

Вазни миқдори равған ба вазни якум ордро ғанӣ мекунад. Равғани сафед равғани сафед аст, бинобар ин шумо метавонед ҳар як миқдори баробарро истифода баред. Равғани фарбеҳ, аз тарафи дигар, 15% об мебошад, бинобар ин, шумо каме ордро истифода мебаред.

Биёед бигӯед, ки шумо нимпӯшед, ки нимпӯшаки равғанро, ки дар атрофи 57 грамм сар карда истодааст, вале 15% обро пухта, ба 48 грамм мерезад. Он метавонад ба орди шумо орад, агар барои дигар фикри он чизе, ки 48 грамм гандум ба назар мерасад, надоред. Ин ба шумо лозим намеояд, ки ҳар дафъа онро дашном диҳед ва ба ҷои он ки онро ба назар гиред.

Вақте ки равған гулӯлаборон мешавад, аз он сабаб, ки об дар равған пухта мешавад. (Равған равшан аст, ки дар он ягон об вуҷуд надорад, бинобар ин, froth нест).

Абрро дар каме орд ибрат гиред. Шумо метавонед як spoon чӯбӣ ё пӯшишро истифода баред.

04 05

Пухтупазро то он даме, ки шумо мехоҳед

Тавре, ки шумо ордро ба равған давед, шумо мефаҳмед, ки хамираи ғафс аст. Шумо мехоҳед, ки онро барои чанд дақиқа пешгирӣ кунед, чунки ордии хом дорои маззаи ихтилоли махсус, ки шумо дар чошнии шумо намехӯред. Пухтан барои roux барои чанд дақиқа кӯмак мекунад, ки он мазза орд хом халос.

Беш аз ин, шумо чанд вақт пухта метавонед, ки растаниҳо аз он чӣ шумо истифода мебаред, вобаста аст. Як чошнии бўхрон барои решаи сафед занг мезанад, пас шумо танҳо мехоҳед, ки барои чанд дақиқа пухтан, то он даме, ки бичашед, орд гаштааст, аммо roux ҳанӯз як зард аст.

Руки blond, ки дар равғани velouté сафед истифода бурда мешавад, бояд як каме торик бошад, пас он як дақиқа ё ду пухтар.

Руxка Браун, ки дар суфи Браун истифода бурда мешавад, roux darkest, ва он барои миқдори камтарин вақти пухта. Бо ин сабаб, шумо бояд онро дар як гармии каме пухта, то он даме ки шумо онро нест накунед. Баъзе ашёҳо ҳатто орд дар танӯр пеш аз он ки ба равған илова кунед. Танҳо дар хотир доред, ки хосиятҳои thicker roux коҳиш дода мешаванд, вақте ки он ториктар мегардад.

05 05

Руми анҷом ёфт

Вақте ки шумо барои чошнии шир ё шӯрбо кардани равған тайёр мекунед, мумкин аст, ки рангро ба моеъи калонро илова кунед. Аммо ман ҳамеша ба натиҷаҳои назарраси бештар ниёз ба обхезро пешниҳод менамоям. Ман мехоҳам, ки ба ман қаноат кунам, чунки ман сусттарам.

Муҳим он аст, ки вақте ки шумо рехтани обро илова кунед, гарм аст. Ҳатто гарм ва ё хунук ҳам метавонад ҳам боиси мушкилот гардад, ки ба натиҷа омехта меорад. Ҳамин аст, ки барои моеъи шумо меравад. Гарм ба назар мерасад, ки беҳтарин кор, оё он дороӣ, шир ё чизи дигар аст. Агар он хеле сард бошад, он равғанро сахт мекунад, ва агар гарм бошад, он метавонад ба roux ҷудо карда шавад.

Руx roux thickness як обпошӣ аст, ки аз тарафи молекулаҳои крахмал дар орд маводи моеъ пайдо ва васеъ, табдил каме gelatinous, ки таъсири thickening ба чошнии. Дар равған моликияти кредитии алоҳида ҷудо мешавад, то ки онҳо пӯшанд.

Шумо метавонед roux бозед ва баъдтар онро истифода баред. Онро дар ҷўйборҳои кубии яхбандӣ ҷӯш диҳед ва сипас ба қуттиҳои хунуккунӣ гузаред. Шумо ҳатто метавонед онро дар теппаҳои шутурӣ меафзояд, агар шумо ҷўйборҳои кубии кӯли хурдро пайдо кунед.