" Аввалан шумо як roux мекунед ."
Ин калимаҳоест, ки танҳо дар бораи ҳар як дорухона барои табақаи Cajun оғоз мекунанд (ғайр аз шириниҳо). Ҳамаи Cajuns медонанд, ки чӣ тавр ба як roux кор кардан, аммо барои одамоне, ки дар ин ҷо нест, барои дорувориҳои муфассали барои анъанавӣ, микродес ва roux анъанавӣ : Рӯдакӣ Рӯхта (Blonde) , Microwave Roux Recipe , унсурҳои Cajun cookery, Триголи муқаддаси Cajun Пухтупаз .
Бисёр роҳҳои қабул кардани roux вуҷуд доранд, зеро одамон одамон онро пухтупаз мекунанд ва аксари усулҳо танҳо хубанд.
Roux: Ин чист?
Аввал ман мехоҳам, ки дар бораи таърихи ин соддаи оддӣ орд ва фарбеҳро ба шумо нақл кунам: хеле таърих барои чизе, ки танҳо ду компонентро медиҳад. Рӯхҳо бо асбобҳои тозанӯшӣ барои садсолаҳо тасвир шудаанд. Аввалин офтобии он дар Фаронса буд ва бо равған ва орд сохта шуд. Ин омехта танҳо барои чанд дақиқа пӯшонида мешавад - вақти кофӣ барои пухтупаз орд - ва пойгоҳи бисёр помидор (аз ҷумла чошнии сафед ё бечон), инчунин шӯрбоҳо ва доғҳо. Тухми равған истифода мешавад, чунки равған дар таркиби Фаронсавӣ (одатан равған ё равғане, ки дар Cajun roux истифода мешавад) маъмул аст.
Рутер-орд аст, аксар вақт ҳамчун заминаи чошнӣ, ки ба он шир, крем ё шўр илова карда мешавад, ва танҳо барои дақиқа пухта, ки равған барои сӯхтагӣ, агар дар ҳарорати баланд, ё дарозмуддат пухта шавад. Омехтаи равған-орд низ метавонад пешакӣ карда шавад ва дар яхдон нигоҳ дошта шавад, вақте ки пӯст бояд thicken шавад.
Ин ба ҳамон мақсад ноил гаштааст, ки аз як чизи маъруфи маъруфи маъруфи он, масолеҳе, ки бо миқдори баробаркӯҳҳои орд ва равғанҳои ранга якҷоя карда мешавад. Бистарӣ одатан дар муддати охирини он ба амал меояд, вақте ки он муайян карда мешавад, ки қубур, шӯрбо ё чошнӣ кофӣ нест. Пухтупаз бо равған мӯйро бо орд омехта мекунад ва онро ба чошнии гарм, қубур ё шӯрбо дар increments то он даме, ки барои ноил шудан ба мутобиқати дилхоҳ илова карда шудааст, ба воя мерасонад.
Мисли roux, мумкин аст, ки якчанд ҳафта пештар дар яхдон пӯшида, захмдор шуда, дар як вақт сабт карда шавад. Хуб мешуд, ки агар шумо бисёр пухтупаз кор карда бошед.
Таърихи пурраи Руx
То он даме, ки соли 1651 Френду Пьер Ла Варенне китобчаи кухиро навишт, ки дар он масофаи маросими ёдбуд, ки бо орд ва чарбу рехта шудааст, навишта шудааст. Ӯ ин омехтаи "thickening of гул" номида шуд ва баъдтар функсияи frine, ё roux маълум шуд. Лаҳ Варенне аз дорухона
" Шикори гули. Баъзе чарбуи гудозишударо гӯр кунед; гули худро ба чарбуи гудохта, онро хуб медорад, вале ғамхорӣ ба он нест, ки онро ба шиш монад, якчанд пиёз бо он мутаносибан омехта. Вақте, ки кофӣ аст, ҳама бо шўрбои хуб, занбурўѓњо ва як санги сирк. Пас аз он ки борҳо сангборон шавад, аз он хориҷ мепошанд ва дар қаъри торики чоҳаш бияфкананд. Вақте, ки шумо онро истифода мебаред, онро дар болои тирезаҳои гарм барои тоқат кардан ё кашидани равғанҳои худ ҷойгир кунед ".
Дар миёнаҳои солҳои 1700-ум, омехта ба номи Ру-де филин номида шуд, равған ба равған, равған ва равғани ширин пухта шуд. Як сад сол пас, бисёре аз публитсери фаронсавӣ фикр мекарданд, ки дар фолбин бештар ба назар мерасанд, дар ҳоле ки дигарон (аз он ҷумла Антонин Кару) хеле гуногун буданд. Каруэл боварӣ дошт, ки ягон шоҳзодаи хуб хуб roux ногузир дониста мешавад, «ҳамчун ногузир ба монанди сатил ба нависандагон».
Рӯдакӣ имрӯз
Яке аз мавзӯъҳои баҳсу мунозира, румб ба назар мерасад, ки то соли 1970-ум бо radar сарнагун шуда буд. Бо бисёре аз одамон фарбеҳро фаромӯш карданд, ки онҳо фарбеҳро (хусусан фарбеҳро пур карданд) ва ҳосили ғизо доштанд, ки онҳо равған, чарбу ва орд карданд ки дар ошхона ё дар зарфи хӯрокворӣ намебошанд. Пас аз он, Павлус Прудхоммент ба таври ҷиддӣ рӯ ба рӯ шуд ва бо ӯ розия шуд . Рӯх, бори дигар, дар оташдонҳои пешини хӯрокворӣ пайдо шуд. (Ҳарчанд ки ҳеҷ гоҳ аз даст надода ё ҳатто аз хӯроки анъанавӣ Cajun кам шудааст).
Агар фикри говҳо нодуруст набошанд, ба ман иҷозат диҳед, ки равған дар равған пуртар аз равған (7 грамм равғании ҳар як равған аз равған; 5 грамм равған пур аз як tablespoon чарбуи). Лард низ дар холестерин аз равған дар 10 грамм голлол дар ҳар як tablespoon чарбуи муқобил ба 30 грамм холестирин як равғани tablespoon.
Lard дорои sodium нест, дар ҳоле ки равған 90 мм м sodium per tablespoon дорад.
Руx, дар варақи коргарии имрӯза, одатан ба Рог, ки бо равған ё чарб бо орд омехта мешавад ва дар маҷмӯъ дар гармии оҳанӣ дар болои гармкунаки болои гармии миёна барои муддати тӯлонӣ пухта мешавад.
Cajun - Криолол Руx
Навъи roux, ки дар Cajun ва Creole тайёр карда шудаанд, намуди алоҳидаи пухтупазро ба худ мегирад. Cajun пухтупази хӯрокхӯрӣ аст, ва рангҳои Cajun roux-равған ва орд дар муддати тӯлонӣ дар зарфе вазнин пухтаанд. Роже, ки аз тарафи дигар, як roux барои истеъмоли шӯравии одамони Криолет сохта шудааст, ва равған ҳамчун асоси асосиро истифода мебарад ва танҳо барои ноил шудан ба ранги сабз (ва барои пухтупӯш кардани орд) кофта аст. Бо вуҷуди ин , бисёре аз коршиносон бар он ақидаанд, ки бисёре аз чӯҷаҳои Кроулӣ равғанро ба ҷои равған истифода мебаранд, ва мӯйро барои муддати тӯлонӣ пухта, бинобар он, ки маззаҳои мухталиф доранд. Кроул ва Cajun пухтани ғизоҳои гуногун ва элементҳо аз якдигар. Ин маънои онро дорад, ки аз усули пухтупазии онҳо «хешовандони меҳнаткаш» мебошанд.
Cajuns дар якҷоягӣ бо якчанд сабабҳо маросими дарахтро истифода бурданд:
1. Ҳеҷ чиз дар як ошхонаи Cajun нест, ва ягон ҳисса барои партофтани як равған (дӯкҳо аз ресмон, ё чарбуи солонаи Буфере, ё қатли хук) ва онро бо дигар равған иваз мекунанд.
2. Lard ба хӯроки оддӣ ва ороишӣ барои хӯрокҳои ширин ва ширин медиҳад. Рӯхта бо чарбуи махсусан flavorful, ва biscuits ва гулӯсҳо гиёҳе, ки бо чарбуи ҳайвонот аҷиб ва равшан.
Руx Мумор
Чун онҳо бо қариб ҳар як ҷониб кор мекунанд, Кадунҳо дар бораи пухтупаз бисёр чизҳо доранд - ду нафар, ки бо ҳар як муҳокимаҳои румӣ рафтаанд. Савол: «То чӣ андоза барои қабул кардани roux?» Ва ҷавоби яке аз ду аст:
- Миқдори вақте, ки барои нӯшидан як шишаи пиво, ё
- Миқдори вақти он барои дубора ва шаробе аз қаҳва.
Ба пайвандҳои зерин муроҷиат кунед, то дар бораи қабули анъанавӣ, микроград, ва roux-ро офаред: