Яке аз усулҳои маъмултарини thickness як чошнии як орд ва равған номи roux ("roo" ном).
Дар равған илова баъзе мазза, вале асосан он ҷо ҳамчун миёна барои орд аст. Дар робита ба thickening, қисми муҳими roux орд , ё махсус, крахмал дар орд аст.
Пухтупаз як крахмал онро ба васеъ ва желатини он, обанборро ба монанди сӯзан кашидааст. Дар бораи роҳе, ки биринҷ ё шӯрандаро об об кунед, вақте ки шумо онҳоро пухтан мехоҳед, ғавғо кунед.
Ин ҳамон чизест, ки вақте шумо истифода roux ба thickts як чошнии, танҳо таносуби крахмал ба об хеле паст аст, то ҷои ба даст овардани масолеҳи gelatinous, мисли бо ширин, шумо ба як чошнии, ки мӯътадилтар аз қабати сиёҳ, вале ҳанӯз ҳам рехта мешавад.
Ин таъсири ин gelatinization аз ҷониби крахмал дар орд, ки ба чошнии пуршиддати он тақвият медиҳад.
Намуди Starchier, мисли орди торт, аз ҳад зиёд орд нон thicken. Аммо чун қоидаҳои умумӣ, агар шумо истифодаи ордҳои ордро истифода баред, шумо мехоҳед, ки қисмҳои баробарро (вазнашонро) орд ва равған истифода кунед.
Кадом равған чӣ кор мекунад?
Дар равғани анъанавӣ дар roux равған аст. Махсусан, равғани равшан, ки он барҷастатарин об ва сафедаҳои ширин аст. Равғани равшаншуда қувваи thickness roux беҳтар ва он бо осонӣ бо орд якҷоя.
Сатри дар roux асосан барои нигоҳ доштани ғалладонагиҳои крахмал алоҳида хизмат мекунад. Агар шумо фақат ба моеъи садаф резед, мо бояд онро баста, ба шумо як чошнии ламсӣ, на як пӯлодро гирем.
Пас, крахмал дар дохили равған боздошта мешавад, ва равған дар тамоми моеъ тақсим мешавад, ки дар навбати худ боиси крахлия ба таври одилона паҳн мешавад, на аз пӯлоди боло.
Пухта кардани пухта
Сабаби дигареро, ки мо ба орди гандум рост намеомӯзем, ҳамон орд гулҳои ордро монанди орди хом ҳисоб мекунад. Барои ҳамин, муҳим аст, ки барои хӯрокхӯрӣ барои чанд дақиқа пеш аз истифодаи он дар чошнаи худ муҳим.
Пас аз он, ки шумо ба roux пухтан, торикии онро мегиред. Брауншиканӣ ба roux як мазмуни фасодро, ба ранг, инчунин ранг, ки муфид аст, агар шумо як чошнии қаҳваранг ҳастед. Аммо дар ёд доред, ки он қадаре, ки шумо онро пухта истодаед, қудрати thick thickening онро дорад.
Дар ниҳоят, дар ин ҷо баъзе роҳнамоҳо барои чӣ қадар орд ва равған барои 4 косаи чошнӣ лозиманд, вобаста аз он ки шумо мехоҳед як чошнии сабук, миёна ва вазнин дошта бошед. Ченаки ченак ба чошнии ниҳоӣ ишора мекунад. Шумо метавонед бо моеъи бештар оғоз кунед ва онро кам кунед. Дар ҷадвали поён шумо фикр мекунед, ки шумо ордро истифода мебаред.
Барои ҳар як 4 косаи лалмӣ:
- Суффаи нур: 3 oz Рӯс (1 мл бар ҳар як равған ва орд) (43 грамм)
- Суфи миёнаи миёна: 4 oz roux (2 бор ҳар як равған ва орд) (57 грамм)
- Суфлоти сахт: 6 oz roux (3 бор ҳар як равған ва орд) (85 грамм)
Ҳамчунин ба назар мерасад, ки: Тайёр кардани як Сосн бо Cornstarch
Бештар дар бораи тайёр кардани сӯзишворӣ:
• Саволҳо барои модарон
• Равғани суфра
• Сирри Bechamel
• Селинчаҳои Espag (Селекси Браун)