Аз панирҳои тару тоза ба синфхона ё синну сол, қабули панир як омехтаи санъат ва илм аст.
Дар бисёре аз намудҳои панир вуҷуд дорад ва танҳо усули бисёре мавҷуданд. Гарчанде баъзе маҳсулотҳо қадамҳои зиёдтарро талаб мекунанд ва вақти зиёдтарро талаб кардан лозим аст, панир дар шакли асосии асосии он шири ширинро мепӯшонад ва пас аз ҷудошавии галларо ҷудо мекунад. Пас аз он ки ин нуқтаи назар навъҳои панир , инчунин бичашонем, ороиш, ранг ва арӯсро муайян мекунад, чӣ мешавад.
Гирифтан
Шири шустушӯй як қадами аввалинест, ки тақрибан калидҳоро (фарбеҳ ва баъзе сафедаҳоро), аз моеъ (сафеда ва гиёҳӣ) ҷудо мекунанд.
Ду роҳи роҳ барои шири шир, ё бо кислотаиҳо, шарбати лимӯ ё сирко ё бо enzme, ба монанди rennet вуҷуд дорад.
Истифодаи кислотаҳо барои шӯршавии шир боиси камхарҷӣ, пошхӯрии пошхӯрӣ, монанди шумо дар панир ricotta, fresco , ё панели Ҳиндустон пайдо мешавад. Танҳо илова кардани қисмҳои турушро ба шири шиддати он монеа эҷод накунед, аммо дар ҳузури гармӣ, curds зуд зуд хоҳад омад. Пас аз он ки curds формат мешаванд, моеъҳо ғарқ мешаванд ва катакҳо коркард карда мешаванд ё ба қолин мезананд.
Rennet метавонад усули пештараи ширдиҳии ширин бошад, зеро он дар меъдаҳои рентгенентҳо, ки барои нигаҳдорӣ ва интиқоли шир дар замонҳои қадим истифода шудаанд, ба назар мерасад. Rennet ин ферментест, ки сотсиалҳоро дар шир таҳвил медиҳад, ки боиси ташаккулёбӣ мегардад. Қуллаҳое, ки бо rennet ташкил карда шудаанд, мутобиқат ба гелос доранд, ба онҳо имконият медиҳанд, ки васеъ карда шаванд ва қошуқчаҳое, ки бо кислотаҳо монанд карда мешаванд. Маҳсулот бо хусусиятҳои гудозиши хуб, аз қабили mozzarella , бо ретсерҳо истеҳсол мешаванд.
Имрӯз rennet ин оммаро бо генетикаи тағйир додани бактерияҳо барои истеҳсоли enzme истеҳсол мекунад. Ин имкон медиҳад, ки миқдори номаҳдуди парнет барои хароҷоти арзон кам карда шавад.
Коркард
Пас аз curds аз whey ҷудо карда мешавад, онҳо бояд коркард барои истеҳсоли навъҳои гуногуни панир, ки мо бо он шинос ҳастем.
Занбаҳои тару тоза (масалан, рискот ва панир ) танҳо пӯшида ё пахш карда шудаанд ва метавонанд ба намак илова карда шаванд, аммо умуман коркарди минбаъдаро ба кор намебаранд.
Бисёр меваҳо гарм ва намакро барои минбаъд рехтани маводи моеъ пайдо мекунанд. Сатҳи бештар, ки аз curd хориҷ карда шудааст, "заиф" панир мегардад. Ин ҳамчунин имкон медиҳад, ки панир ба муддати тӯлонӣ бе рӯйпушӣ ва намак метавонад қаннодиҳои иловагӣ диҳад.
Паҳлҳо, мисли mozzarella, раванди васеъ ба амал меоранд, ки бо витаминҳо мутобиқат мекунанд ва сафедаҳои «нахи» -ро инкишоф медиҳанд, ки пенсилаи матоъии ороишӣ медиҳад.
Занҳои пилла, аз қабили колби ё gouda, якчанд шустаниҳо барои кам кардани кислотаҳо мегузаранд ва ба мӯйҳои ҳалиму ширине,
Қуллаҳои пирожӣ аксар вақт ба штампуҳо меафтанд, то ҷуфтҳои ҷуфтҳо, сангҳо ё дигар намудҳои ҷуфтҳояшонро эҷод кунанд. Дар ин маврид, панир метавонад тару тоза бихӯрад, барои нигаҳдошт (бо навъҳои гуногуни офтоб ) хӯрд, ё дӯхтани минбаъд инкишоф додани мазза.
Драйзер
Таркиб ва пневматикӣ барои бисёре аз фарқиятҳои растании variet ҷуфт масъул аст. Панез дар шароити муҳити зист назорат карда мешавад, ки ба микроби табиӣ табдил додани сафедаҳо ва дигар шарҳҳо дар панир ба навъҳои нави хушкшуда ва хушкшудаи сершумор.
Бисёре аз панирҳо бо зуҳуроти мушаххаси бактерияҳо ё қолинҳо барои истеҳсоли мазза, ранг ё ҳатто материкӣ истифода мешаванд. Gasses, ки аз ҷониби бактерияҳо дар cheese-и шиша истеҳсол мешаванд, дар дохили панел шикастаанд ва аз рӯи материкаи классикӣ истеҳсол мешаванд. Пӯсти сафед дар ҷавфи кабуд низ аз ҷониби бактерияҳое, ки ба панир расонида шудаанд, оварда шудааст.
Дар байни намуди микрофон истифода мешавад, ки чӣ гуна истифода мешавад ва чӣ қадар ба синну сол монанд аст, имкониятҳои бетафоватӣ барои хӯрокхӯрӣ ва матоъҳо мавҷуданд. Ин аз он сабаб аст, ки гандуми зардолу дар тамоми таърихи бадеӣ чунин шакли санъат ба шумор меравад.