Мо ҳама онро дидем, ширини лампаҳои рехташуда аз як шираи кӯҳна ё шарбати лимӯ ба шир гарм карда шуд. Чӣ буд, вақте ки ҳамвор, ширини қаҳваранг clunch, зада, ва пурра бефоида. Аммо шири curdled на ҳама вақт бад аст. Гарчанде ки баъзан шубҳа дорад, он метавонад як усули истеҳсоли хӯроки ошомидании ширин, мисли панир бошад. Шакли шир аз сабаби реаксияҳои химиявии оддӣ, ки метавонанд барои сабабҳои гуногун ҷой эҷод кунанд.
Биёед баъзе аз ин сабабҳоро дида бароем.
Ширдиҳандаи ширин
Шир аз якчанд пайвастагиҳо, пеш аз ҳама фарбеҳ, сафеда ва шакар иборат аст. Протеин дар шир одатан дар як ҳалли колоколл, ки маънои онро дорад, ки молекулаҳои сафедаи хурдакак дар атрофи атрофӣ ва мустақилона шиноваранд. Ин молекулаҳои протеини шинокунанда нурро рӯпӯш мекунанд ва шир сафед мекунанд. Одатан, ин молекулаҳои сафеда якдигарро бармегардонанд, ба онҳо имкон намедиҳанд, ки дар бораи бефаъолиятӣ шино кунанд, вале вақте ки функсияи функсияҳои онҳо тағйир меёбад, онҳо ногаҳон якдигарро ҷалб мекунанд ва плостикиро ташкил медиҳанд. Ин аст, ки чӣ рӯй медиҳад, вақте ки шир шир. Чуноне, ки pH ба таркиби кислота бештар мегардад ва молекулаҳои ( casein ) молекулаҳо якбора ба якдигар ҷалб карда мешаванд ва ба «ҳалшавандаҳо» табдил меёбанд. Ин аксуламали болаззат дар ҳарорати гармтар аз ҳарорати ҳарорати хунук ба зудӣ зудтар мегардад.
Зиндагӣ ширин аст
Ҳамаи шир, ҳатто шири pasteurized, бактерияҳо мавҷуданд.
Азбаски бактерияҳо дар бораи ҳаёти хушбахтона хушбахтанд, онҳо қанди ширини ширро мехӯранд, ки лактоз номида мешаванд. Чуноне, ки лактозаро ҳасиб мекунанд, як қатор организмҳо, аз он ҷумла кислотаи лактина офарида мешаванд. Вақте ки миқдори литти кислотаҳо дар шир оғоз меёбад, плитатсияҳои пӯст ва молекулаҳои ҳомиладорӣ сар ба сар медиҳанд.
Сатҳи баланди кислотаи лактикӣ низ чӣ гуна шир рехтани бензин хос аст.
Шир ва лимӯ ё Сирко
Ин барои омехта барои шарбати лимӯ ё сирко ба шир илова кардан ғайриимкон аст. Дар асл, шарбати лимӯ ва сирко метавонад ба шир ҳамчун ҷои иваз кардани равған дар бисёр намакҳо илова карда шавад. Пас, чаро ин ширро канда намешавад? Мисли бисёр аксуламали кимиёвӣ, ҳарорат ба суръате, ки дар натиҷаи реаксия рух медиҳад, назорат мекунад. Ҳангоми илова кардани шарбати лимӯ ё сирко ба шир гарм, он қариб фавран қадам мезанад, аммо илова кардани он ба шир сард аст, ки барои муддати чанд вақт реаксия истеҳсол намекунад.
Ин ҳамон реаксияест, ки барои эҷоди панирҳои тару тоза ё ритория истифода мешавад . Шир ба ҳарорати муайяншуда ва пас аз он кислота (шарбати лимӯ ё сирко) илова карда мешавад. Пас аз шири шир, сафедаҳои сахт пас аз заҳри моеъ селоба ва ба мизи панир шрифта мешаванд. Дар ин варианти, curdling ҳеҷ кор бо бадрафторӣ нест ва дар асл, хеле муфид аст.
Шир ва қаҳва ё чой
Дар мавриди шир хунук ба қаҳва ё чой илова кунед. Ин метавонад ташвишовар бошад, зеро шири ширин аксар вақт мисли шири шириншударо дидааст. Дар ин ҳолат, он метавонад нисфи ҳақиқӣ бошад. Қаҳва ва чой ҳам каме кислотаҳо ҳастанд, гарчанде одатан кофӣ нест, ки ширини тару тоза пайдо кунад.
Вақте ки шир танҳо дар либоси беномусӣ ва бактерияҳо баъзеҳо истеҳсол мекунанд, аммо кислотаи кофӣ барои пошидани шир сард, каме аз кислотаи иловагӣ аз қаҳва ё чой, дар якҷоягӣ бо гармии онҳо метавонад миқёси тавлид ва боиси шир гардад curdle. Шир мумкин аст кофӣ набошад, ки боиси бӯи ё мазза, балки танҳо ба кислота ва гармии иловагӣ оварда расонад, ки ба ғайр аз худкушӣ метавонад боиси шадид гардад.