Кӯшиш ҳар гуна равғани устуворест, ки барои пешгирӣ кардани ташаккули матрисаи gluten дар молҳои нонпазӣ истифода мебарад, ки барои ташаккули косибони ғайримуқаррарӣ монанди пирожни имконпазир аст. Лард, равғанҳо (hydrideed) равғанҳо ва ҳатто равған метавонад ҳамчун кӯтоҳ истифода шавад, ҳарчанд кӯтоҳ танҳо ба равғани гидроген дар бозори асосӣ дохил мешавад, зеро он афзоиши популятсия дар асри 20 мебошад.
Хомӯш кардани сабзавот ё равғани растанӣ, равғанҳои сабзавот, хеле қулай буда, қобилияти камераро талаб мекунанд, дар муқоиса бо равған бештар аз равған фарқ мекунанд ва аз ҳар равған ва чарбуи гаронтар арзиш доранд.
Коҳиш додани аксар вақт аз маргарин ё равған камтар аст, ки онро барои пошидани бехатар нигоҳ медорад, чунки ин равған эҳтимол дур нест, ки сӯзишворӣ ва пошидани тиреза. Илова бар ин, кӯтоҳшавӣ бо баландшиддат (бо фоизи баландтарини monoglycerides) беҳтар бо компонентҳои гидримилӣ, монанди крахмал ва қанди гиёҳҳо.
Раванди кӯтоҳ
"Кӯтоҳ" ба раванди равғане, ки бо ташаккули матритсаи глутенӣ дар ҷомашӣ алоқаманд аст, ишора мекунад. Ин раванд барои бисёре аз пӯхторҳо , масалан гулӯлаҳо , аҳамияти муҳим дорад, зеро gluten маҳсулоте, ки ба гулӯл ё шоколад табдил меёбад. Вақте ки фарбеҳро ба орди хушк коркард карда мешавад, фарбеҳро байни молекулаҳои gluten монеаи эҷод мекунад, бинобар ин, онҳо аз пайвастшавии пайвастшавӣ ҳангоми витамини иловагӣ пешгирӣ мекунанд.
Коштани он низ дар молҳои нонпазӣ истифода бурда мешавад, то онҳоро пас аз пошидани нарм нигоҳ доранд. Баръакс, равған, ки ба гудозиши нафт ва шир ба об бармегардонад, кӯтоҳшавӣ боқӣ мемонад ва пас аз хунуккунӣ ба ҳолати мулоим, нимҳамвории он бармегардад.
Бо ин сабаб, кукиҳо ва дигар маҳсулоти нонпазӣ, ки кӯтоҳмуддат бо нармафзор ба назар мерасанд, дар ҳоле ки онҳое, ки бо равған сохта шудаанд, матоъҳои ҷолиб доранд. Барои ороиш додани ороиши томактабӣ ё пӯхта дар хамир, бурида ба орди бо пошидани коғаз, то он даме, ки матоъ аз гулӯл ба назар мерасад.
Истифодаи кӯтоҳ
Барои эффекти кӯтоҳ, як равғани сахт «орд» ба орд ё омехтаи орд хушк шудааст, ки метавонад бо қуттиҳои пухта , ду пӯсида, коркарди озуқаворӣ, ё ҳатто дастҳои шуморо анҷом диҳад.
Баъдан, фарбеҳ такроран ба қисмҳои хурдтар бурида ва дар орд пӯшонида мешавад, вале дар хотир доред, ки андозаи ниҳоии донаҳои фарбеҳ матоъи ниҳодашударо хуб медонад. Деворҳои фарбеҳро фаромӯш мекунанд, ки маҳсулоти гулӯла, масалан, қаллобӣ ё чӯбчаҳо, дар ҳоле, ки матоъе, ки қумуқи ҳамоҳангӣ ба ҳам монанд аст, метавонад омехтаҳояшро ба монанди сурхелел месозад .
Гирифтани сабзавот одатан барои пошидани равғанҳои амиқ истифода мешавад, зеро сабаби нуқтаи баланд, сатҳи тарӣ ва устувор. Нуқтаи дудии баланд имкон медиҳад, ки озуқаворӣ зуд дар ҳарорати баланд бе равғани равған пухта шавад, ки боиси талафоти бад мегардад. Сатҳи пасти таркиби селро кам мекунад, релефро паст мекунад ва устувории фарбеҳро тақвият медиҳад, ки онро такроран бо таназзули кам истифода мебарад.
Миқдори ками сабзавот дорои мазза, бетартибӣ бо равған ё чарбу чорво мебошад ва барои татбиқ истифода мешавад, ки матоъҳои пуриқтидори фарбеҳро талаб намекунад. Бо вуҷуди ин, баъзе кӯтоҳмуддатҳои сабзавот ба онҳо мазза фармоишӣ доранд ва ба сифати ивази нарх барои равған истифода мешаванд, бинед, ки ҳангоми интихоби кӯтоҳ шумо бояд эҳтиёт бошед, агар шумо аз он бичашонем, ки бичашонем.