Табаке, ки дар шимоли Италия бунёд ёфтааст, risotto як арақи миёнаҳолест, ки Арбионро ба хӯрокхӯрӣ меғундорад, аз ҷониби як доғи хушбӯй (ал dente) мутобиқ аст. Захираҳои гуногуни дигар маводи компонентӣ метавонанд ба risotto, ба монанди панир, сабзавот ва гӯшт илова карда шаванд. Рисотто ai funghi , барои мисол, дар маҷмӯъ потенсиум ва risotto alla pilota якҷоягии ҳасиб, хук, ва панир Parmesan бо биринҷ қаймоқ аст.
Хусусиятҳои Арбой Райс
Радза одатан ба се гурӯҳ тақсим мешавад: дароз, миёна ва ғафсии дар асоси дарозии ва паҳншавӣ ҳангоми пухта. Дарвозаи кӯрпаи ғалладона ба шакли қариб шиша ба вуқӯъ мепайвандад, дар ҳоле, ки биринҷ ғалладонагиҳо мисли як гандум гандум мешаванд; миёна дар миёни тирезаҳо қарор дорад. Arborio дар ҳоле, ки пӯсти он аст, онро кӯтоҳтар мекунад, аммо суръати паҳншавии он то он дараҷаи миёна мебошад.
Новобаста аз дарозмуддат ё кӯтоҳмуддат, ҳама намудҳои биринҷ дорои стерняҳои номи амилоза ва амилопектин номида мешаванд . Ин ситораҳо матоъи биринҷро ҳамчун чарбшавӣ муайян мекунад. Амилеус ба як желатурӣ монанд нест, дар ҳоле ки амилопектин (pectin компоненте, ки jelly jel) медиҳад, ки ба қобилияти хислатҳои рискот ва риоя кардани баъзе аз решаҳои Осиё. Ришваҳои кӯтоҳмуддат дорои амилопектро бештар ва нисф аз нисфи ранги сафеда камтар аст.
Рӯдакӣ хӯрокҳои маъмулӣ барои арборӣ рехтанд , ки барои шаҳри Итолиё номида мешавад, ки дар он аввал парвариш шуд.
Меъёрҳои амилии Arborio баландтаринро ба ӯҳда мегирад. Арборо инчунин дорои сохтори сусти "тут" ном дорад (на дар шакли сиёҳ истифода мешавад), ки маркази устуворро нигоҳ медорад, ҳатто вақте ки дӯкони биринҷӣ ва крахноти гирду атроф дур мешаванд. Роҳпора ба биринҷии Арборӣ мефиристад, ки каме шалғамро, ки Итолиёро ҳамчун "ал dente" меноманд.
Тағйирот
Ҳар як навъ равған (ё ғалладона) шумо иваз кардани Арборро ба ҳамон хислатҳои асосӣ барои саъю кӯшиши муваффақ ниёз дорад. Онҳо бояд дар amylose баланд бошанд, аммо қобилияти нигоҳ доштани каме шириниро, ҳатто баъд аз пухтани муддати тӯлонӣ нигоҳ доранд, зеро risotto раванди пухтавиро бо иловаҳои такрории захираи гарм талаб мекунад.
Ду дигар навъҳои равғани зоти Италия барои Arborio ва дар баъзе ҳолатҳо, метавонанд беҳтар кор кунанд: Равғани Carnaroli, дигар навъҳои маъмул бо номи superfino бо шарти кристаллии нисбатан баландтар аз Арборо мебошад, агар классификатсия барои risotto дар қисматҳои шимоли Италия. Варианти Нано, як воҳиди миёнаи ғалладонаест, ки дар минтақаи Венето парвариш меёбад. Бештар аз ин, Итолиё метавонанд ба Бало, Calriso ё Марателли биринҷ истифода баранд.
Аммо агар шумо ба Арбион рехтед, решаи шумо нест, ва шумо дар Италия нестед (ё ба истироҳат барои харидани маблағи зиёд дар воридоти арзон), ба навъҳои биринҷии Италии итминон ҳис кунед. Калид барои ришвасаи бомуваффақият - шарбати кӯтоҳ ё миёнаи ғалладона бо материк ва мундариҷаи баландтар. Ризқии сафед сафед коркарди хуб, чунон ки Thai rice jasmine.
Дӯкони зарардида метавонанд аз берун биринҷ ба озмоишҳо бо крахмал, рукукаҳои шампайвӣ, ба монанди ҷав марворид ё фаррох шаванд.
Булғор гандум, ҷав, ва қошуқ низ пойгоҳи ресипата низ барои хӯрок тайёр карда метавонанд.