Тақрибан чор чор омилҳои нонпазӣ мавҷуданд, ки шумо дар ҳақиқат ниёз доред: орд, хамиртуруши, об ва намак. Ҳамаи компонентҳои дигар мавҷуданд, ки мазза, ғизо, ранг ва дигаргуниҳои кунҷро илова кунанд. Барои нонвойи нон нек, шумо бояд каме аз илмро фаҳмида бошед, ки чӣ тавр ин компонентҳо якҷоя карда мешаванд, ки ин ҳаво, нӯлони нур бо тендер комилан ғилофаки гургро. Ин аст, ки чӣ компонентҳои нон шарбати дар batter ё хамир кор мекунанд:
Чашм
Нон сохтори маҳсулотро таъмин мекунад. Глютен, ё сафеда, дар орд, якҷоя кардани веб, ки тангу косаҳои ҳаворо дузд мекунанд. Ситор дар ороишҳои ороишӣ, ки ба он илова кардан ва дастгирӣ кардани сохтор. Дар шаробҳои хамиртуруши , мо мехоҳем, ки шаклҳои глюкиро бисанҷем, зеро он вируси сӯзишворӣ, ки гази карбон ва бухорро дар давоми нонпазӣ мепӯшонад, ба нон таҳрир кардани он (низ "crumb" маъруф аст). Дискҳо ва сӯзанҳо пешгирӣ намудани ташаккули gluten кӯмак мекунанд. Дар баъзе шакар баъзе шаклҳои оддӣ мавҷуданд, ки хамиртурушро хомӯш мекунанд. Пас, агар шумо ягон дорухои нониро бо ягон манбаи шакар дошта бошед, ин хуб аст, ки хамиртуруши аз орд хӯред. Вақти афзоиш танҳо дертар хоҳад буд.
Шарбати орди орди баланди сафедаи сафеда мебошад ва нонест, ки ҳаҷми зиёд доранд, зеро он дорои gluten-ро васеътар мекунад. Забоне, ки бо орд нон додаанд, барои 10-15 дақиқа баъд аз он ки пеш аз он ки ношунидаҳои нониро ба даст оранд, то gluten як каме истироҳат кунад ва хамир кор кардан осонтар аст.
Умуман орд барои бисёре аз нонҳо хуб кор мекунад. Гӯшаҳои гандум умуман глютен надоранд, чунки мавҷудоти дигар ҷузъҳои гандум ва герментӣ, ки байни молекулаҳои глютен пайдо мешаванд. Гӯсфандони гандум умуман одатан бо нон ё орди ҳамаҷониба барои табобати хубтар ҷамъ мешаванд.
Fat
Рабти молҳои молекулавии gluten ба онҳо осон нест, ки ба осебпазирии маҳсулот мусоидат мекунанд.
Ризқҳоеро, ки дорои як қисми фарбеҳро фарбеҳанд, ба тендер хеле зиёдтар мекунанд, дараҷаи баланд намеёбанд ва даҳони тангӣ доранд. Fat ҳамчунин ба нон фишор медиҳад, ва бичашед нонпазӣ ҳангоми пошидан.
Шакар
Шакар шириниро илова мекунад ва инчунин ба бӯйи маҳсулот мусоидат мекунад. Нақши асосӣ барои шакар дар нонҳои хамиртуруши хӯрок барои хамиртуруши таъмин аст. Тавре ки хамиртуруши растанӣ ва парвариш меёбад, он шакарро истифода мебарад, ки бо гази диоксиди карбон ва машруботи спиртӣ истеҳсол мекунад, ки нонашон хосияти хос дорад. Шакар бо пешгирии эмкунӣ аз ташаккулҳо нон медиҳад. Шакар ҳамчунин дар таркиби маводи моеъ дорад.
Тухм
Тухм як агенти изофӣ ва тухмҳо барои тендер ва нури равшан пайдо мешавад. Сиёҳҳо низ ҳамчун қувваи ороишӣ барои ҳамвор ва ҳатто ороиш дар маҳсулот тайёр карда мешаванд. Вақте ки шумораи тухмҳо истифода мешаванд, онҳо ба мазмуни маҳсулоти тайёри мусоидат мекунанд.
Ликит
Ливери дар тамоми маҳсулот мазмуни заҳротро ба вуҷуд меорад, бо витамини gluten шакл мекунад ва бо кристеъ дар сафеда барои сохтани қувваи суст, вале нур. Нишондиҳандаҳо ҳамчунин ҳангоми пухтаниҳо ҳамчун хлор кор мекунанд, ки ба самарабахшии маҳсулот мусоидат мекунанд. Захираҳо барои нӯшидан, такрор, парвариш кардан ва формат кардани формаҳое, ки нон баланд мешаванд, ниёз дорад.
Намак
Намактарини gluten тақвият медиҳад ва маззаашро илова мекунад. Намак қанотро беҳтар мекунад. Дар шаробҳои хамиртурушӣ, намак таъсири мӯътадилро ба миён меорад, то нон ба зудӣ ба вуқӯъ намеояд.
Панҷум
Захираи як ниҳолест, ки дар шакли хушк, омехтаи фаврӣ, ва пирожҳои зинда дорад. Дар шарбати хамиртуруши, хамиртуруши бо хамиртуруши ва об, ки атмосфери диоксид ва этилии этилӣ (fermentation) меафзояд ва афзоиш меёбад. То он даме ки ҳаво дастрас аст, хамиртуруши такрор меёбад.
Дар хӯрдани нон, ки дар он ҷо нон дуюм аст, ба шумо мегӯям, ки "хамиртуруши" хамир аст. Ин боиси кам шудани кластерҳо ё колонияҳои ҳуҷайраҳои камғизоӣ мегардад, то ки онҳо бо ҳаво ва хӯроки иловагӣ алоқа дошта бошанд, ки ин боиси афзоиши дуюм одатан аз суръати афзоиш меёбад.
Вақте ки ман пирожҳои зинда пайдо карда метавонам, ман онҳоро истифода мебарам, зеро ман фикр мекунам, ки мазза беҳтар аст.
Аммо, хамиртуруши хамиртуруши тез ба зудӣ меафзояд, аз ин рӯ ман кӯшиш мекунам, ки онро дар як рӯзи харидани он истифода барад. Шумо метавонед хамиртуруши тортро хӯред. Интихоби дуюми хамиртуруши хушк, ки ман ҳис мекардам, ки мазза беҳтар аз якбора баланд аст. Ҳосили ширӣ аз ҷиҳати генетикӣ тағйир ёфтааст ва бо хӯроки худ ғизо медиҳад, зеро он давраро давом медиҳад ва ҳангоми пошидан бо об омехта мешавад. Ин намуди хамиртуруши хеле қулай аст, аммо азбаски болоравии суръати хеле зиёд аст, қариб аз мазмуни ферментӣ инкишоф намеёбад.
Нонҳои резинӣ аз хамиртуруши равған ва бактерия (омехтаи орд, хамиртуруши, моеъ, бактерияҳо) вобастаанд, ки аз мазмуни махсуси серғизо иборатанд. Дар бактерияҳо pH аз омехтаи нон, ки ба мазза илова мешавад, паст мешавад. Азбаски нон аст acidic (pH пасттар аст), ин нон аз нон оддӣ хамиртурушро нигоҳ медорад. Шумо метавонед дар ошхона худатонро саратонро сарф кунед, агар шумо бисёре аз хамиртуруши нонпазиро сар кунед, чунки ҳуҷайраҳои хамиртуруши дар ошхона ҷойгиранд. Агар шумо бо хамиртуруши нав кор карда бошед, пас хамиртуруши ба оғили худ илова кунед.
Дар ин ҷо як нуқтаи назар вуҷуд дорад: Сан аз Франсия дар Сан-Франско танҳо нонест, ки нон аст. Олимон фаҳмиданд, ки бактерияҳо дар нон ба майдони аслӣ табдил дода шудаанд, ва як гиёҳхӯрдае, ки ба Сан Франко медаромад, ягона як намуди бактерияҳо буд. Акнун дар ин шаҳр ба миқдори дигар қисматҳои кишвар истихроҷ карда мешавад, то ки шумо дар хонаи худ дар Сан-Франсиско истироҳат кунад, аммо он бактерияҳо ва хамиртурушиҳо дар ошхонаҳои хона, ки онҳо барои оғози сарпарастии оддӣ кор мекунанд, мерӯянд.