Дар санъати хӯрокворӣ, алоқа калимаест, ки ба таври васеъ раванди thickening як чошнии истифодаи крахмал (масалан орд ё ҷуворимакка), тухмҳои тухм, фарбеҳ, ҳатто gras gras ё сабзавоти шустагар.
Вале, аксаран, алоқаи калима ба омехтаи yolksҳои тухм ва яхмос, ки барои thicken як чошнӣ истифода мешавад.
Шояд баъзан онро онро номнавис кардан мумкин аст , ё ҳамоҳангии ниҳоӣ, зеро он ҳам (анъанавӣ ва зарурият) охирин чизест, ки дар толор мегузарад.
Бо зарурат, зеро дар аксари мавридҳо, алоқаи байниҳамдигарӣ ё вайрон кардани он аст, агар он пухта шавад (гарчанде ки чанд лаҳзае, ки одатан каме шишабандӣ одатан хуб аст).
Як алоқаи хеле оддӣ бо истифода аз техникаи маъмул, ки бо номи блоги монтерия (Anthony Bourdain дар китоби худ Конфили ошхона ошно шудааст), ки асосан, шӯрбаҳои каме аз равғанро ба чошнаи қаблӣ пеш аз он ки хизмат кунед, ба даст овардааст. Ин кори каме ба монанди коргарони баномус кор мекунад, ки мегӯянд, ки қатораҳои фарбеҳро бо обанси дар чошнӣ пайвастан барои эмулятсия кардан - thickening ва ғанӣ кардани чошнии он.
Технаникӣ, илова кардани яхмосҳои вазнин ба чошнӣ шакли яктарафа аст, то он даме, ки фарбеҳро дар гул ба монанди равған дар бунафши мӯйҳо истифода мебарад . Бо вуҷуди ин, шумо бояд қимати вазнинро истифода баред. Ним ва ним ё шир печонида мешавад .
Баъзе шафтолаҳо бо истифода аз алоқа бо тухмҳои тухм якҷоя бо хун (на худашон) ё ҳатто экзотикӣ, ройгиркунандаҳо.
Селексияи зардолу, ки тангенси махсуси муфид аст, инчунин шакли яктарафа аст, ки ба монанди manie bee, ки дар он орди хом ва равған якҷоя шуда, сипас ба чошнии ҷудошуда мерезад. (Диққат кунед, ки пашми дандон аз roux , як омехтаи орд ва равған, ки пеш аз пошидани моеъи гарм ба он пухта мешавад.)
Бештари вақт, чуноне ки ман пештар зикр шуда буд, алоқа маънои омезиши тухм ва тухмҳои вазнинро дорад. Селексияи классикии классикӣ бо роҳи алоқа ба чошнии velouté , ба монанди:
- Дар як пӯлоди зангногир ё косаи шиша, чӯбҳо ва тухмҳои тухмро то ҳамвор мезананд. Ин омехтаи тухмии яхмосии шумо мебошад.
- Хулоса дар бораи як пиёла velouté гарм ба ҳамоҳанг, фишори пайвастан, то ки тухмҳои тухмро аз гармӣ халос кунед.
- Акнун тадриҷан ба линзаи гарм бармегардад.
- Ҷойгир кардани чошнии як дақиқа барои каме дурахшандагӣ, вале на он ки напазед, ё онро каҷ кунед.
Ҳамчунин нигаред: Чӣ тавр ба як чошнии бо Рӯх