Бисёр равғанҳо ва шӯрбоҳо бояд кам ва thickened, ки маънои онро дорад, ки барои мутобиқати мутобиқати дилхоҳ ба таври оддӣ собит карда шавад.
Бо суффиксҳо ва шӯрбоҳои дорои шир, ҷӯшон ё ҷудокунӣ метавонанд шири ширинро, ки махсусан ғизо надошта бошад (гарчанде ки бехавф хӯрдан бехатар аст) оварда мерасонад.
Бе тазриқи мушкилот, шир омехта ( эмулсий ном дорад) аз равған, сафедаҳо ва об иборат аст. Вақте, ки шумо пухта истодаед, он аст, ки се қисмҳои эмгузаронӣ ҷудо мешаванд: сафедаҳои шир аз об омехта ва ҷудо мешаванд, ки одатан ширхӯриро маълум мекунанд.
Ин аст, ки чӣ тавр панир коркард карда шудааст: калсийҳои шир аз тарафи пухтупаз ва ҳамбастагӣ бо номи rennet номида мешаванд ва пас аз барзиёд будани моеъ пажмурда мешавад. (Агар шумо ягон бор равғани равғанро аз меваи фарбеҳро дидед, он низ аз сабаби вайроншавии эмгузаронӣ аст, ва он одатан мешавад, зеро он як намуди пасти ками панир аст.)
Аммо барои чошнии шир ё шӯр, шумо намехоҳед, ки ширро парешон кунед, шумо мехоҳед онро хуб ва ҳамвор кунед. Пас, дар ин ҷо баъзе маслиҳатҳо барои пешгирӣ кардани шир аз curdling ҳангоми гарм кардани он:
Онро напӯшед
Нобелест, ки роҳи шубҳанокро шир медиҳад. Аммо он танҳо ҷӯшон нест. Соҳаи гармидиҳӣ хеле зуд аст, ҳатто агар ба ягон напазак биёяд, метавонад онро баста кунад. Баръакс, гармии ширро гармии гармии миёна баланд мекунад.
Страбонӣ бо Starch
Ситораҳо мисли орд ё ғалладонагиҳо ором кардани орди ширро мустаҳкам мекунанд ва онро аз ҷудошавӣ пешгирӣ мекунанд. Технологияи умумӣ пеш аз илова намудани шир пеш аз гулӯл ё шӯрбо бо roux пешкаш кунед.
[Ҳамчунин ба назар мерасад:
Аз оксидҳои қавӣ канорагирӣ намоед
Агар чошнии шумо ё шӯрбо дорои компонентҳои турушро ба монанди шароб, помидор ё шарбати лимӯ дар бар гирад, шир метавонад ба пошидани эҳтимолияти бештар бошад. Барои бартараф кардани таъсири кислота, шумо метавонед, ки дар боло номбар кунед, крахмалро истифода баред.
Дар охири охирон
Намаки дигар компонент аст, ки метавонад ба шири шир оварда расонад.
Аммо, албатта, шумо бояд ба мавсими чошнии худ равед. Калиди он аст, ки илова кардани намак дар охири, ба ҷои пухтупаз ва кам кардани он бо намак аллакай дар он аст. (Мавҷудияти равған ва шӯрбо дар охири ин одати хуб барои ба даст овардани ҳама.)
Шарм аз шир
Шир хунукро ба моеъи гарм илова накунед. Ба ҷои ин, миқдори ками моеъи гарм ба шир сард. Вақте ки шир гарм аст, пас он ба моеъи гарм илова кунед. Ин раванд номида мешавад. Ё ин, пеш аз он, илова кунед, ширро ба таври оддӣ дар як saucepan гарм кунед.
Истифодаи Cream instead
Маҳсулоти ширӣ бо мазмуни баландтарини фарбеҳӣ, ба монанди кремний қаҳва ва кремҳои вазнин, ба камхунӣ камтар таъсир мекунанд. Тарабхонаҳо барои қаҳвахона ва шӯрбоҳо истифода бурдани ашёи ширро истифода мебаранд, зеро бе шир, он метавонад бе пешравӣ пухта шавад. (Он ҳамчунин аз мазза ва сарвати зиёди шир иборат аст.) Тағйирпазирӣ, 2% шир аз эмкунӣ аз шир тоқат мекунад.