Дар рӯзҳои пеш аз хунукназарӣ, моҳҳои тобистон шояд вақтҳои тӯлонӣ барои меҳмонони Итолиё буданд, махсусан онҳое, ки ба боғи дастрасӣ дастрас буданд: Дар саросари мардум қаҳвахонаҳои консервагиро пӯшониданд ва ба кор, интихоби, пӯсидан ки сабзавот ва меваҳои гуногунро бо суръати беҳтарин таъмин кунанд, онҳоро пухтан лозим аст, агар онҳо лозим шаванд, онҳо бо равған, сирко ё шарбат пур карда, онҳоро пеш аз пошидани онҳо дар паноҳгоҳ барои интизори моҳҳои зимистон, интизор шаванд аз меваву сабзавоти тару тоза хеле кам карда шуд.
Ҳоло, албатта, сабзавот, нигаҳдории ҳавопаймоҳо ва интиқолҳои дарозмуддат ба дастрасии меваву сабзавоти тару тозашуда, ки бисёре аз онҳо даври мавсимӣ, балки ба фурӯш нарафтаанд, зиёданд. Бинобар ин, барои нигаҳдории тӯҳфаҳои тобистон, аз як тараф ва аз тарафи дигар, танҳо дар бораи ҳар чизе, ки метавониста бошад, метавонад барои сӯзишворӣ ё фурӯш дар равған харидорӣ кунад. Ин маънои онро надорад, ки тазоҳуркунандагон аз сабзавот ва сабзавоти равғанӣ ( sottoli ) даст мекашанд , вале онҳое, ки боғҳои сабзавот доранд, бояд то чӣ андоза он чизеро, ки онҳо истеъмол намекунанд ё нест мекунанд, Ҷолиби қиматбаҳои тиҷоратӣ, ки барои васеъ кардани базаи истеъмолкунанда имконпазир аст ва бинобар ин, баъзе гиёҳҳо ва ҳанутҳо аз даст медиҳанд, кофӣ нест, ки онҳо худашонро худашон интихоб кунанд. Дар раванди қаноатмандии оромона, як нафар метавонад хӯрокҳои худро ба тамошои ҷозиба табдил диҳад ва онҳо низ тӯҳфаҳои бебаҳо мебошанд.
Якчанд калимаҳо дар бораи Sottoli ва Sotto Aceti пеш аз саршавии мо: Азбаски Тунисҳо аксар вақт онҳоро дар ҳамон нафас зикр мекунанд, ва ҳардуи онҳо дар қитъаи классикии antipasti , ки бисёре аз хӯроки итолиёиро оғоз мекунанд, хеле фарқ мекунанд.
- Sottaceti (Sotto Aceti, яъне маънои "сирко") сабзавотест, ки дар сирко ҷамъоварӣ карда шудаанд, ки кислотаҳо аз ғилоф кашида мешаванд. Итолиё умуман сирко шароб истифода мебаранд, гарчанде сирко себ низ кор хоҳад кард, мисли сиркоҳои хушбӯй хоҳад буд, ки соттои худро ба болоравии иловагӣ медиҳад. Ҳангоми интихоби сирко барои селексия, муайян кардани он хеле қавӣ аст, махсусан, агар шумо нақшаи сабзавотеро, ки дорои мазмуни баланди об аст, пешбинӣ кунед.
- Sottoli (яъне дар зери равған) сабзавот дар равғани зайтун ғарқ шудааст ва дар муқоиса бо сотсиатсия бештар дар нигоҳубин эҳтиёткор будан лозим аст, чунки равғани консервативӣ нест; он аз байн бурдани сабзавот аз ҳаво пешгирӣ мекунад. Ин маънои онро дорад, ки сабзавот бояд пурра пухта (аксар вақт дар сирко, ки кислотаҳо ҳамчун disinfectant амал мекунанд) ва фавран ба қубурҳои sterile, ки бояд фавран пур карда шаванд ва бодиққат бошанд, то ки ҳамаи самбӯсаҳои ҳавоӣро пароканд. Ҳеҷ чизро дар равған нахӯред, чунки сабзавот метавонад ба бактерияҳо дар ҷойҳои худ нигоҳ дошта шавад, ҳатто агар онҳо хуб шуста шаванд, ва баъзе аз ин бактерияҳо метавонанд дар муҳити офтобӣ (яъне ҳавои номусоид) косаи пластикӣ кор кунанд. Дар ин маврид дуруст аст, ки хурд, вале ҷиддӣ, хатари ба botulism вуҷуд дорад. Бинобар ин, вақте ки шумо як зарфе аз пластикиро кушоед, эҳтиёт шавед. Агар фурӯшанда торик шавад, ва оне, ки ҳаво дур аз кӯзаи кӯза аст, онро партофта истодаед, чунки он бехатар нест.
Шумо ба чӣ ниёз доред?
Пеш аз ҳама, сабзавоте, ки шумо қарор додед, барои парвариш ё бастабандӣ дар равған, ки бояд пухта ва пўсти озод бошад. Барои хуб кардани шустани он тамоми сангҳои лой, зуд кор кардан, агар сабзавот ба намуди намӣ (масолеҳ) намерасад.
Вақте ки шумо онҳоро шуста, онҳоро хушк кунед.
Ангуштҳои консерваьои васеъ; агар онҳо аз намуди шишагини шишагини шишагин, ки дар як клипи металлӣ нигоҳ дошта мешаванд, муайян карда шаванд. Агар шумо ба ҷои иваз кардани консерваҳои консерва бо сабзии витамини кафшерӣ истифода баред, онҳо комилан зарур нестанд; чӣ муҳим аст, ки шумо ба шартц бо сабзавот ғолиб нашавед ва дар ҳама ҳолатҳо онҳоро ба равған бо равған ё сирко пур кунед.
Стиптерикӣ (агар ки дорухона барои он даъват мекунад), ки танҳо як деги калон бо ресмоне, ки ба шумо имкон медиҳад, ки шумо бо ғилофакҳои он чизе, ки шумо ба он дарвоза доред, бо деворҳои ё деги деги.
Як деги барои пухтани сабзавот. Он бояд хуби гармкунӣ гузарад, барои сабзавот ва сабзавот ба шумо лозим аст, ки сабзавотро бо маводи ғизоӣ, ки бо сирко ё дигар оксиген муносиб нестанд, фароҳам оваред.
Шабакаи собун шояд беҳтарин бошад.
Мазкр
Помидорҳои хурди офтобӣ дар равғани зайтун
Чӣ тавр ба худат, аз ҷумла дастурот оид ба чӣ тавр ба помидор офтобӣ худам ... офтоб талаб!
Giardiniera: Сабзавотҳои омехтаи омехта, Итолиё-Style
Як теппаи сабзавоти селпартак: яке аз унсурҳои классикии хатари антитасто ва маъмул дар ҳама намудҳои сехҳои Италия-Амрико.
Бештар
A condiment гарм ва ҷолибе, ки бо мева, ки одатан бо хӯрокҳои судак пухта хизмат мекунанд.
Бодинҷон печонидашуда
A дорухои анъанавии оилаи Италия.
[Edited by Danette St. Onge]