Чӣ тавр пухтани Curds ба раванди Cheesemaking
Шартҳои "пухта" ва панир "пухташуда" метавонанд дар якҷоягӣ қарор гиранд, зеро ҳар дуи онҳо гармидиҳиро гарм мекунанд. Пас, чӣ фарқият байни фарқи пухта ва пашшакл аст?
Пахтача
Ҳар ду пухта ва пашшина пухта, ҳамон тавре ки шир аст. Беҳтарин пиёлаҳо, табиатан, аз беҳтарин шир аз шир иборат аст. Он тақрибан 10 килограмм ширро барои 1 литр панир мегирад, ва ҷӯрсозиҳо пеш аз раванди шир шир ва бӯйро бодиққат дида мебароем.
Қадами навбатӣ ба pasteurize ё гармӣ барои шифо додани сифати шир, бехатарӣ ва яксон мебошад. Пухтупаз ё "ҷустуҷӯ" аз pasteurization, ки дар оғози раванди cheesemaking ва дар ҳарорати баланд рух медиҳанд, фарқ мекунанд.
Батареяи «хуб», ё фарҳанги толор, пас аз оғоз намудани раванди cheesemaking илова карда мешавад. Ин бактерияҳо барои муайян намудани мазза ва текст аз панир натиҷа кӯмак мекунанд. Сипас, як фермаи ширини номбурда номида мешавад, ки ин ширро коѓаз мекунад, ки ба омма монанд аст.
Паҳишкунандагон ба ин қисмҳои хурдтарро барои оғоз намудани раванди тақсим кардани заҳра, ё моеъ аз курсҳо, ё катҳои шир истифода мебаранд. Сипас, curds дар якчанд роҳҳои гуногун, вобаста ба панир. Ин нуқтаест, ки дар он гармкунаки курсҳо рух медиҳанд ва дар он ҷо раванди пухта ба пӯсти «пухташуда» ё «пӯхташуда» ҷудо мешавад.
Селексияи пухта
Захираи пухта аз curds хурдтар аст, ки ба ҳарорати баланд ба таъсироти ороишии панир таъсир карда мешавад.
Қулфи гармкунӣ имкон медиҳад, ки ҳар қадаре, ки зардобӣ (рутубат) барорад. Бисёр намудҳои помидорҳои пухта дорои матоъ ё шифобахшанд.
Намунаҳои панир пухта:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere ва бисёре аз дигар нахӯҳои Швейтсария
Кандукҳо барои пиёлаҳои пашка, монанди mozzarella ва пилолон, низ пухта шудаанд. Сипас, curds rubbery дароз, резанд ва дар об сард.
Панези пухта
Пиёлаҳои пӯссизонидашуда аз curds калонтар, ки хушхӯю дар як ҳарорати паст гарм карда мешаванд. Инчунин, маводи моеъ пайдо мешавад (whey) аз curds, вале на он қадар.
Намунаҳои панирҳои номаълум:
- Чеддар
- Исландия Манчего
- Морбри
- Tomme de Savoie
Идомаи раванди пневмонокӣ
Cheesemakers пиёз ва whey то косаи дилхоҳ ва устувор ба даст меоранд, ва сипас whey пӯшида, тарк кундии сахт-ташаккул меёбад. Чӣ тавр curd пас аз сипар ва намакин махсус ба гуногуни панир.
Тугмикунӣ барои анҷом додани ташаккули curd ва натиҷаҳо дар шакли хусусияти панир кӯмак мекунад. Машварат аз механикӣ ё вазни curd (масалан, Colby ва Feta) анҷом дода шудааст. Мувофиқати байни се ва 12 соат, вобаста ба андозаи дилхоҳи панир.
Қадами ниҳоӣ шифобахш аст, ки ба намуд ва усули ҷории натиҷа хос аст. Таъсири он аст, ки пистонҳо пир мебошанд. Он тамоюл ва тозаи комилан пиёдагардро меорад. Кандет дар як гармии махсус ва намӣ ҷойгир карда мешавад ва метавонад ҳафта ё ҳатто солро гирад.